卷曲形茶机械做形提毫研究探索
[摘 要]
为使卷曲形茶做形提毫工艺完全实现机械化加工，采用卷曲形茶的揉捻机慢速做形及烘干机提毫固形进行了机械做形提毫试验。结果表明：双锅曲毫机辅助做形有利于成形，加压慢速揉捻有利于茶条的圆、细度，试验样品具备了卷曲形茶基本特征，卷曲度及显毫度略低于手工做形提毫。通过对工艺参数进行优化，卷曲形茶的做形、提毫工序可以实现机械化操作。
[关键词]卷曲形茶；机械做形；提毫
目前，卷曲形茶加工在杀青、揉捻阶段都实现了单机或联机的机械化操作，但在做形提毫阶段仍以手工做形提毫为主，手工做形提毫对加工者的技术要求高，且劳动强度大，效率低，产品质量不稳定。
近年来，茶叶科技工作者对卷曲性茶机械做形提毫进行了初步研究，福建、浙江等地使用瓶式炒干在初干叶后将茶叶进行滚炒以实现提毫，但所制茶叶色泽较灰，不符合名茶的品质要求。胡建程、方辉遂等在珠茶炒干机的基础上对曲著炒板进行改制，增设2～5个高为50mm的突起物，用改进后的珠茶炒干机提毫获得较好效果。华中农业大学倪德江等对揉捻机进行改进，研制成的卷曲形名茶做形机也能实现做形提毫的机械化操作口 ]。浙江大学茶学系龚琦介绍了大可式卷曲型茶成形提毫机的设计思想，但未见后续报道[3]。总体上讲，关于卷曲形茶做形提毫机械及其工艺参数的研究报道较少。卷曲形茶传统的做形和提毫工艺都是一边加热一边做形提毫。因此，目前针对卷曲形茶机械的研究也都参照了手工做形的原理。对此，作者结合前述研究成果，通过对揉捻机的转速进行改进，提出将做形工艺和提毫工艺分离开，首先，采用揉捻机慢速做形，再在烘干机上固形提毫，整个做形提毫过程完全由机械完成。通过该试验，以期为卷曲形茶做形提毫工艺完全实现机械化加工提供参考依据。
1 材料与方法
1．1 材料
1．1．1 品种
福鼎大白茶，一芽1叶占95 ，一芽2叶占3 ，独芽占2 ，长度为3．8～5．5 cm。
1．1．2 仪器
6CSP型瓶式杀青炒干机、6CQ 54D型双锅曲毫炒干机、6CH一1型烘干机、6CR一45型名优茶揉捻机、6CR一25型名优茶揉捻机，均由浙江高山茶叶机械厂生产；远红外测温计(一2O～500℃)(TAINA，350)。
1．2 试验时间及地点
2009年8月3日19：00至8月4日4：00。贵州省茶叶研究所试验车间。
1．3 方法
1．3．1 6CR一25型名优茶揉捻机的改装
对6CR一25型名优茶揉捻机的揉捻转速进行了改进，分别设置了16 r／min和36 r／min两个转速，改装前揉捻转速为68 r／rain。
1．3．2 试验设计
试验共设处理A、处理B、处理C和处理D 4个处理，其中，处理D为对照。4个处理统一采用6CSP型瓶式杀青进行杀青，投叶量4kg，温度320～350 C，时间6min；杀青后统一采用6CR一45型名优茶揉捻机进行揉捻，投叶量11．5kg，采用轻(5 rain)一中(5 min)一轻(5 min)的加压原则，时间15min；揉捻后统一采用6CH一1型烘干机进行失水处理，温度90～100。C，时间8min左右；失水后取小部分按处理D工艺进行加工，作为对照，其余在制品分为3份，分别按处理A、处理B和处理C工艺进行加工，各后续工艺参数见各工艺流程。
处理A(双锅曲毫机辅助揉捻机做形提毫)工艺流程：茶青一杀青一揉捻一失水一回潮一双锅曲毫机辅助做形(叶温：40～50。C，炒手：大幅，95次／分，时间：30min)一回潮一1次做形(揉捻机转速16 r／min，时间15 rain)一1次提毫(烘干机烘至稍有刺手感)一回潮一2次做形(揉捻机转速16 r／min，时间10rain)一2次提毫(烘干机烘至稍有刺手感)一回潮一3次做形(揉捻机转速16 r／min，时间10 rain)一足干。
处理B(揉捻机加压做形提毫)工艺流程：茶青一杀青一揉捻一失水一回潮一1次做形(揉捻机转速l6 r／min，时间20 min，加压空(5 rain)一中(15min)一空(5min)一1次提毫(烘干机烘至稍有刺手感)一回潮一2次做形(揉捻机转速16 r／min，时间11 rain，加压空(3 min)一中(4 min)一空(3min)一2次提毫(烘干机烘至稍有刺手感)一回潮一3次做形(揉捻机转速16 r／min，不加压，时间10min)一足干。
处理c(揉捻机不加压做形提毫)工艺流程：茶青一杀青一揉捻一失水一回潮一1次做形(揉捻机转速36 r／min，时间20 min)-~1次提毫(烘干机烘至稍有刺手感)一回潮一2次做形(揉捻机转速36 r／rain，时间10rain)一2次提毫(烘干机烘至稍有刺手感)一回潮一3次做形(揉捻机转速36 r／min，时问10rain)一足于。
处理D(手工工艺，对照)工艺流程：茶青一杀青一揉捻一失水一回潮一手工做形提毫一足干。
1．3．3 检测
试验过程中，详细记录各工艺技术后在制品物理性状的变化。试验样品感官评审方法参照GB／T 23776—2009茶叶感官评审方法。
2 结果与分析
2．1 不同工艺下在制品的性状变化
从表1看出，不同做形工艺下在制品的性状变化情况。
1次做形提毫后，外形方面，处理A 呈卷曲状，处理B和处理C呈条索状；色泽方面，处理A、处理B和处理C的变化差别不明显；显毫方面，处理A已开始显毫，提毫后，处理B和处理C开始显毫；香气方面，处理A稍有闷味，提毫后，闷味减弱，稍有茶香；手感方面，处理A、处理B和处理C均柔软，但处理B和处理C稍粘手。
2次做形提毫后，处理A仍为卷曲状，但欠圆、细，处理B和处理c为条索状，但已有部分在制品呈卷曲状，且处理B的茶条较处理A 和处理C更圆、细一些；色泽、香气方面，处理A、处理B和处理C的差别均不明显；显毫方面，处理A、处理B和处理c较1次做形提毫后均有一定的提升；手感方面，处理A开始有刺手感，处理B和处理C仍柔软，但处理C更粘手一些。
3次做形提毫后，外形方面，处理A断碎大量增加，卷曲度也被破坏了一些，仍欠圆、细，处理B和处理c卷曲性也不是太好，但处理B的茶条明显圆、细；显毫方面，处理A、处理B和处理C均得到了体现；手感方面，均有刺手感。处理D(对照)，茶条较卷曲，但欠圆、细，显毫方面，略优于处理A、处理B和处理C，总体上4个处理的茶条的卷曲度都占1O 。
不太理想，可能与原料过长有一定的关系。
试验结果表明，双锅曲毫机辅助做形有利于茶条卷曲，处理A在1次做形后就开始成卷曲状；加压揉捻做形有利于茶条圆、细度，处理B较处理A、处理C和处理D更圆、细；处理A、处理B和处理C均显毫，只是显毫程度上略差于处理D。处理A在前面几个工艺环节后的卷曲度和显毫度均较好，在第3次做形后，断碎大量增加，原因可能是在第2次提毫后，在制品水分散失过多，刺手感明显，虽然在第3次做形时采用16 r／min的转速进行做形，但还是对在制品的外形造成了很大的破坏。
2．2 感官评审
本次试验茶样采用密码审评的方式进行感官评审，从审评结果(表2)可知，处理D最为卷曲，毫最显，处理B茶条最圆、细，与试验过程中记录的情况相吻合，处理A 汤色偏暗，估计与双锅曲毫机辅助3 结论与讨论试验结果表明，处理A、处理B和处理C机械提毫工艺加工的茶样在形状上已具备了卷曲形茶的基本特征，但卷曲度和显毫度与手工(对照)相比稍差一些；试验过程中，采用双锅曲毫机进行辅助做形有利于茶条卷曲；加压揉捻做形有利于茶条圆、细。
说明，本研究提出的卷曲形茶的揉捻机慢速做形及烘干机提毫固形的机械做形提毫工艺的思路是可行的。在进一步的研究过程中，会对双锅曲毫机辅助做形的阶段和做形程度进行调整，同时，要严格控制烘干机固形提毫的时问及在制品的含水量。
